Una Cerveza Por Favor

¡Buenas tardes!, cuando pueda, ¿me pone una cerveza por favor?

Esta frase es compatible con una alimentación sana y apropiada. Malta, maíz, lúpulo, agua y levaduras componen los diferentes tipos y marcas de cerveza, en proporciones variables, formando parte de fórmulas secretas cotizadísimas. ¿Cual es tu cerveza favorita?

Imagínate en Andalucía una tarde de verano: una caña de cerveza de barril, bien fría, y bien servida con esa gracia andaluza; o también te será fácil recordar una Amstel poco antes de empezar la mascletá al mediodía en el més de marzo durante las Fallas de Valencia; y tantísimos otros momentos de color, pasión y disfrute con los que asociamos esta refrescante bebida. Así como la cerveza envasada en lata o en botella, es necesario pasteurizarla para asegurar una fecha de consumo preferente de hasta un año, la cerveza de barril Cruzcampo con su triple filtrado le ayuda a mantener mejor sus propiedades nutricionales. Permítete un consumo moderado.

El malteado es el proceso por en cual el almidón de los granos de cebada se transforman en azúcares fermentables. Hablamos entonces de malta. Los granos se seleccionan en función de su tamaño para un malteado uniforme, se sumergen los granos en agua en torno a una semana hasta su germinación y luego se secan por corrientes de aire caliente. Se obtienen 3 tipos de malta: pálida (empleada por ejemplo para la Heineken, Amstel y Cruzcampo), tostada (ejemplo: Amstel Oro) y la torrefacta para las cerveza negra como Guiness. Ésta última se comercializa pero no se fabrica en Valencia.

El lúpulo es una planta aromática procedente de Japón. Hoy en día se cultiva en España en regiones como León y Galicia. El Lúpulo es el responsable del sabor amargo en la cerveza. Éste se utiliza en pellet (prensado) o en forma de gelatina (extracto a modo de caramelo líquido). La aportación de lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza en la fábrica Heineken se realiza de modo manual.

Muy importante es el agua utilizada para la elaboración de la cerveza. Cuando el agua pasa por la planta de tratamiento el objetivo es que siempre podamos obtener la cerveza con su mismo sabor característico.

Malta y maíz se mezclan y se calientan con agua en tanques de 100.000 litros, de allí se obtiene un agua azucarada con impurezas. Ahora será necesario separar el sólido del líquido. El bagazo o cebadilla descartado se vende a la industrias de alimentación para ganado. El bagazo de cerveza es un subproducto rico en proteína. La parte líquida limpia pasa a los tanques donde se calienta y antes de llegar a la ebullición se realiza el aporte manual de lúpulo. Tras la centrifugación en tanques específicos se obtiene la base: el mosto cervecero.

En la fábrica Heineken se pueden realizar 14 o 15 cocciones al día y de 20 a 22 toma de muestras para su análisis en el laboratorio donde se analiza que el producto está en condiciones óptimas para salir al mercado, elaborando y comercializando un buen producto. Control de graduación alcohólica, color, turbiedad, medición de carbónico y oxígeno, Ph, tiempo de permanencia de la espuma, cierre de las latas, análisis de diacetilos y estudios microbiológicos en cabinas de flujo laminar son entre otras pruebas de laboratorio efectuadas.

Es muy interesante la cata de cervezas, donde los productos producidos por la fermentación por las levaduras confieren matices catalogados entre 21 aromas. Si el nivel de diacetilo es alto produce un aroma cómo a mantequilla, DMS a berberechos o a hervido de verduras, el isomilacetato a plátano o el geraniol un aroma floral.

Cuando el mosto sale del tanque pasa a la fase de refrigerado mediante circuitos de agua que luego será reaprovechada. Posteriormente se procede a la fase de aireado con aire estéril y luego a los tanques de fermentación verticales. Excepto la cerveza Heineken en la que se siguen utilizando tanques horizontales según la receta original. El tiempo en fase de fermentación condiciona el aporte de graduación alcohólica de la cerveza.

Las levaduras utilizadas también forman parte de la fórmula secreta. Las levaduras utilizadas para la cerveza Heineken se conservan en Holanda a menos 80 grados, las de Amstel en Madrid y las de Cruzcampo en la fábrica de Sevilla. En la cerveza sin alcohol el tiempo de fermentación puede oscilar entre uno o dos días, unas horas para la cero cero (0,02). La fase de maduración será de 5 días, 9 días o 30-40 días según la marca y tipo de cerveza a elaborar. La fábrica Heineken de Madrid usa una máquina desalcolizadora para la cerveza 0,0 produciendo una cerveza de modo tradicional donde al final del proceso de elaboración se le quita el alcohol y respeta el sabor como la versión de siempre.

El llenado de los envases limpios sean de único uso o reutilizables se realiza en las líneas desde donde pasan tras su llenado a el pasteurizador donde se calientan a más de 60 grados y baja a la temperatura ambiente. Cada línea en la fábrica Heineken dispone de codificadora, etiquetadora, paquetizadota y paletizadora. Siendo cargados los camiones en 4-5 minutos en el departamento de logística.

Las levaduras tras aproximadamente 5 ciclos de uso para la fermentación de cerveza pasan a venderse a la industria farmacéutica para su comercialización.

Mi más sincero agradecimiento a Francisco Vidal Romero, gerente de Heineken Valencia ha hecho posible mi visita a la fábrica Heineken en Valencia, antigua fábrica Águila; a Eva García que nos ha guiado acompañándonos e ilustrándonos en esta mañana, a los miembros del laboratorio, y al grupo del Instituto IES Federica Montseny de Burjasot con quien he compartido experiencia.

Feliz fin de semana desde Valencia.

Dra Eva Alcaraz.